Το πασχαλινό αρνί είναι από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ελληνικής παράδοσης. Είτε ψηθεί στη σούβλα είτε στον φούρνο, το ζητούμενο είναι πάντα το ίδιο: τραγανή πέτσα, ζουμερό κρέας και βαθιά, ισορροπημένη γεύση. Δες πώς θα το πετύχεις.

Σωστή προετοιμασία

Προτιμάμε αρνάκι γάλακτος 8-10 κιλά περίπου. Το λίπος του θα πρέπει να είναι λευκό και όχι κιτρινωπό. Πλένουμε ελαφρά και στέγνωσε ΠΟΛΥ καλά με χαρτί. Η υγρασία είναι εχθρός της τραγανής πέτσας.
Φτιάχνουμε ένα μείγμα από μπόλικο αλατοπίπερο και ξερά μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι).
«Ξαπλώνουμε» το αρνί σε μια επίπεδη επιφάνεια και με 2-3 λεμόνια, «περνάμε» εσωτερικά και εξωτερικά όλες τις επιφάνειες. Έπειτα, απλώνουμε γενναιόδωρα το μείγμα (μέσα-έξω) πιέζοντας ελαφρά για να κολλήσει επάνω στο κρέας. Τέλος, το περνάμε στην σούβλα και το δένουμε πολύ καλά (πόδια, ράχη, λαιμό).

Το ψήσιμο

Εφόσον έχουμε ετοιμάσει τα κάρβουνα, τοποθετούμε τη σούβλα στο πιο ψηλό σημείο της ψησταριάς. Κατόπιν, μοιράζουμε τα αναμμένα κάρβουνα σε δύο μέρη, τα στοιβάζουμε κάτω από τα μπούτια και τα κάτω από το κεφάλι του αρνιού και ξεκινάμε το γύρισμα (αν διαθέτουμε μοτέρ, αναλαμβάνει εκείνο τη δύσκολη δουλειά).
Ψήνουμε για περίπου 1- 1½ ώρα και κατεβάζουμε τη σούβλα στην αμέσως χαμηλότερη θέση. Σε αυτό το σημείο, προσθέτουμε λίγα αναμένα κάρβουνα στο κέντρο της ψησταριάς (ή παίρνουμε λίγα από τα δύο σημεία και τα απλώνουμε). Σε αυτή τη θέση, ψήνουμε για 3 περίπου ώρες.
Κατόπιν, κατεβάζουμε τη σούβλα στην πιο χαμηλή θέση και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα περίπου.
Το σημαντικότερο που πρέπει να προσέξουμε είναι να υπάρχουν αρκετά κάρβουνα ώστε να ψήνεται το αρνί σε σταθερή θερμοκρασία. Όχι υπερβολικά, αλλά ούτε και λίγα.

Μόλις δούμε ότι το αρνάκι έχει «σκάσει» στα σκληρά σημεία (αρθρώσεις σε χέρια και πόδια).
Στο τέλος, περνάμε με το πινέλο λίγο ελαιόλαδο για να γίνει πιο τραγανή η πέτσα του.

Το ψήσιμο στη σούβλα θέλει τεχνική και σίγουρα εμπειρία για να στρωθεί πανηγυρικά το πασχαλινό τραπέζι. Αν αποφασίσετε να ψήσετε με αυτό τον τρόπο, καλό θα είναι να έχετε ρωτήσει κάποιον που το έχει κάνει αρκετές φορές και γνωρίζει.