Εκτέλεση

• Για την κρέμα
• Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη σαντιγί. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα τυριά (ρικότα και μασκαρπόνε) και λίγο αλάτι και προσθέτουμε σε δόσεις τη σαντιγί.
• Για το παντεσπάνι
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 120°C.  
  Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι ασπρίσουν. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψάκι διαμέτρου 22 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C αερόθερμο για 10-12 λεπτά. Βγάζουμε το πανεσπάνι σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
• Για το σιρόπι
• Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
• Για την μαρέγκα και το παγωτό
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 120°C.  
  Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αρχίσουν τα ασπράδια να γίνονται σαν πυκνός αφρός. Ξεκινάμε να ρίχνουμε σε αργή ροή το καυτό σιρόπι, ενώ δουλεύουμε σε δυνατή ταχύτητα. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι μια γυαλιστερή, απαλή μαρέγκα. Χαμηλώνουμε την ένταση του μίξερ και προσθέτουμε την κρέμα σε μικρές δόσεις. Τέλος, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, τη σοκολάτα και τα αποξηραμένα φρούτα και ανακατεύουμε απαλά.  
   
  Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ στρωμένο με μεμβράνη και τοποθετούμε το παντεσπάνι. Ραντίζουμε με το σιρόπι, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το παγωτό στο ψυγείο για 12 ώρες.